![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Закон про чистоту пива: як то є?
Apr. 23rd, 2015 12:12 pmВ Баварії (та Німеччині загалом) дуже пишаються цим законом, який забороняє додавати в пиво ще щось, крім солоду, хмелю та дріжджів.
Сьогодні ювілейна дата: закону виповнилося рівно 499 років (23 квітня 1516). У зв’язку з цим я розповім трохи про його історію та спростую деякі міфи, які поширюються як у самій Німеччині, так і за її межами.
Reinheitsgebot 1516: ніяких дріжджів та пшениці
У Баварії зокрема на пивних пляшках пишуть, шо пиво зварено за законом 1516 року. Це неправда: жодне баварське пиво не зварене за законом 1516 року, бо там не дозволялося додавати дріжджі. Сьогоднішні маркетологи вам на це скажуть, шо насправді дріжджі-то там були, просто про їх роль у пивоварінні ніхто тоді не знав.
Пиздьож на пляшці: «Зварено за баварським Законом про чистоту [пива] 1516 року»
Це правда, але лише наполовину: тоді й справді не знали про дріжджі, а пиво варилося методом спонтанної ферментації з дріжджів повітря. Сьогодні лише в Брюселі є пару броварень, які варять пиво без штучного додавання дріжджів. Посилатися при цьому на 1516 рік — це ніщо інше, як маркетингова найобка (а пастеризація, до речі, ні).
Але хуй з дріжджами, про це ше можна поспекулювати, але шо реально цим законом було заборонено — це пшениця. Звісно, на пшеничному пиві теж не соромляться писати, шо воно зроблено за законом 1516 року, який було створено навмисно, шоб так цінну і дорогу пшеницю не використовували для пива, бо люди з голоду повмирають! Тобто, там, звісно, були й інші цілі:
— шоб бровари не додавали всяких консервантів (холодильників же не було);
— законом регулювалася максимальна ціна пива — один мюнхенський пфеніґ за мас (~1 л, розмір келиху в Баварії).
Подвійний пиздьож на пляшці: Зварено за баварським Законом про чистоту 1516 року. У складі пшеничний солод і дріжджі
Загалом, цей закон є одним з найстаріших прикладів втручання держави у економічну діяльність заради блага загалу, який у зміненому вигляді зберігся до наших днів (не забудьте потролити цим вашу локальну техаську броварню, яка пише brewed according to German Purity Law). У тексті того закону написано чітко: пиво повинно варитися лише з хмелю, ячменю і води (це переклад на стандартну німецьку):
«...Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
...
Gegeben von Wilhelm IV.
Herzog in Bayern
am Georgitag zu Ingolstadt anno 1516»
Мені здається, текст доволі однозначний, тож самі вирішуйте, чи додавання дріжджів та використання пшениці замість ячменю є його порушенням.
Gesetz wegen Erhebung der Brausteuer 1872
Між 1516 та 1871 роком відбулося багато змін, зокрема у баварський закон було поступово внесено пшеницю, а потім і дріжджі. Я не зміг нагуглити тексти тих змін, тому перескочимо відразу до 1871 року — утворення Німецької Конфедерації (так званої Другої Імперії, якщо хочете).
Конституція першої по суті німецької держави давала право імперії на регулювання пива, але Баварія, Баден і Вюртемберґ були виключені з цього.
Закон про оподаткування пива 1872 року був доволі ліберальним, він дозволяв використовувати рис, цукор, різні сиропи, борошно (в т.ч. картопляне борошно) і декстрин.
«
Die Brausteuer wird von den nachbenannten Stoffen, wenn sie zur Bereitung von Bier verwendet werden, zu den folgenden Sätzen erhoben:
1) von Getreide (Malz, Schrot u. s. w.) mit 20 Sgr.,
2) von Reis (gemahlen oder ungemahlen u. s. w.) mit 20 Sgr.
3) von grüner Stärke, d. h. von solcher, die mindestens 30 Prozent Wasser enthält, mit 20 Sgr.
4) von Stärke, Stärkemehl (mit Einschluß des Kartoffelmehls) und Stärkegummi (Dextrin) mit 1 Thlr.,
5) von Zucker aller Art (Stärke-, Trauben- u.s.w. Zucker), sowie von Zuckerauflösungen mit 1 Thlr. 10 Sgr.,
6) von Syrup aller Art mit 1 Thlr. – Sgr.
7) von allen anderen Malzsurrogaten mit 1 Thlr. – Sgr.
für jeden Zentner.
»
У той самий час Баден прийняв баварський закон про чистоту пива у 1896 році, а Вюртемберґ — у 1900.
Ваймарська Республіка (BieStG 1923)
Однією з умов до вступу до нової конфедерації (чи вже федерації) Баварія назвала, шо закон про чистоту пива буде поширено на всю Німеччину. Багато хто спекулює, шо це вбило багато цікавих сортів пива і зробило Баварію пивним лідером. Не знаю, мені так не здається.
Отже, нинішній закон про чистоту бере своє коріння, по суті, з Ваймарської республіки і не раніше. Отже, Закон про оподаткування пива (Deutsche Biersteuergesetz) 1923 року дозволяв різні складники для пива з верхньою і пива з нижньою ферментацією:
— для пива з нижньою ферментацією можна використовувати лише ячмінний солод, хміль, дріжджі нижнього ферментування і воду;
— у пиво верхнього ферментування дозволено юзати інші типи солоду (зокрема пшеничний) та цукор.
Повоєнний період (BieStG 1952)
Після утворення ФРН 1949 року такж прийнято новий Закон про оподаткування пива. Там, утім, складники були взяті з ваймарського закону, нічого не змінилося:
«
(1) Zur Bereitung von untergärigem Bier darf, abgesehen von der Vorschrift im Absatz 3, nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
(2) Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr- Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergesetellten Farbmitteln zulässig.
...
(4) Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden.
»
Під солодом в законі розуміють усе зерно, шо вміє проростати. Я не знаю, чи це означає, шо рис можна використовувати, чи нє? Жито точно можна, таким чином.
Це все, однак, не діяло в Баварії, де увесь цей час діяло власне законодавство, шо суворо забороняло цукор в пиві. Є дуже цікава стаття «Баварська війна з солодким пивом» 1962 року, шо наводить купу судових процесів над броварнями, шо хотіли додавати цукор у Баварії, а також спроби заборонити імпорт солодкого пива з Німеччини в Баварію.
Власне, баварське законодавство виглядає так:
«
Bekanntmachung über Biersteuer
...
Die Anwendung der Vorschriften des Biersteuergesetzes vom 14. 3. 1952 (BGBl.I S. 149) über die Verwendung von Zucker und von aus Zucker hergestellten Farbmitteln sowie von Süßstoff bei der Bereitung obergärigen Biers, ferner der Vorschriften in § 9 Abs. 5 und 6 dieses Gesetzes bleibt für Bayern ausgeschlossen.
»
Перекладаючи з бюрократичної мови, це розпорядження забороняє впровадження в Баварії тих пунктів федерального закону, шо дозволяють використання цукру в пиві.
Євробюрократія 1987
Європейська Комісія у 1984 році подала в суд на ФРН за те, шо вона забороняє імпорт європейського пива, шо не відповідає німецькому законодавству. Це названо було «порушенням вільної конкуренції», і Європейський суд у Люксембурзі погодився з цим: Німеччина порушила угоду про вільну торгівлю та не має право нав’язувати складники імпортному пиву.
З того моменту Закон про чистоту пива став діяти лише для пива, виробленого в Німеччині.
Наші дні (1993 рік)
У 1993 році був прийнятий новий закон про оподаткування, звідки виключили згадку про інгредієнти, зробивши її частиною Попереднього закону про пиво (так і називається). Текст його був збережений такий самий, як у ваймарському законі 1923 року, однак дозволено стало замість хмелю використовувати його екстракт або хміль у порошку:
«
(5) An Stelle von Hopfen dürfen bei der Bierbereitung auch Hopfenpulver oder Hopfen in anderweit zerkleinerter Form oder Hopfenauszüge verwendet werden, sofern diese Erzeugnisse den nachstehenden Anforderungen entsprechen:
1. Hopfenpulver und anderweit zerkleinerter Hopfen sowie Hopfenauszüge müssen ausschließlich aus Hopfen gewonnen sein.
2. Hopfenauszüge müssen
a) die beim Sudverfahren in die Bierwürze übergehenden Stoffe des Hopfens oder dessen Aroma- und Bitterstoffe in einer Beschaffenheit enthalten, wie sie Hopfen vor oder bei dem Kochen in der Bierwürze aufweist,
b) den Vorschriften des Lebensmittelrechts entsprechen.
»
Цей закон діє і досі (див. Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes), він дозволяє додавати цукор у пиво верхнього ферментування. Додатково, §22 дозволяє штатовим установам робити винятки щодо додавання цукру у пиво нижнього ферментування.
Підсумок
На тій самій пляшці може бути написано Hergestellt nach dem bayerischen Reinheitsgebot та Brewed according to German Purity Law, шо, як ви зрозуміли з цього посту, абсолютно не тотожність: німецький закон про чистоту пива був завжди більш ліберальним, ніж баварський, зокрема щодо цукру. Небаварські броварні так узагалі пишуть про Німецький закон про чистоту 1516 року — це ілюстрація пруських імперських комплексів, адже ніякого стосунку закон герцогства Баварія не мав і не міг мати до Прусії.
Станом на сьогодні федеральне законодавство дозволяє використовувати цукор у пиві верхнього ферментування, у той час як баварське законодавство цукор суворо забороняє.
Сьогодні ювілейна дата: закону виповнилося рівно 499 років (23 квітня 1516). У зв’язку з цим я розповім трохи про його історію та спростую деякі міфи, які поширюються як у самій Німеччині, так і за її межами.
Reinheitsgebot 1516: ніяких дріжджів та пшениці
У Баварії зокрема на пивних пляшках пишуть, шо пиво зварено за законом 1516 року. Це неправда: жодне баварське пиво не зварене за законом 1516 року, бо там не дозволялося додавати дріжджі. Сьогоднішні маркетологи вам на це скажуть, шо насправді дріжджі-то там були, просто про їх роль у пивоварінні ніхто тоді не знав.
Пиздьож на пляшці: «Зварено за баварським Законом про чистоту [пива] 1516 року»
Це правда, але лише наполовину: тоді й справді не знали про дріжджі, а пиво варилося методом спонтанної ферментації з дріжджів повітря. Сьогодні лише в Брюселі є пару броварень, які варять пиво без штучного додавання дріжджів. Посилатися при цьому на 1516 рік — це ніщо інше, як маркетингова найобка (а пастеризація, до речі, ні).
Але хуй з дріжджами, про це ше можна поспекулювати, але шо реально цим законом було заборонено — це пшениця. Звісно, на пшеничному пиві теж не соромляться писати, шо воно зроблено за законом 1516 року, який було створено навмисно, шоб так цінну і дорогу пшеницю не використовували для пива, бо люди з голоду повмирають! Тобто, там, звісно, були й інші цілі:
— шоб бровари не додавали всяких консервантів (холодильників же не було);
— законом регулювалася максимальна ціна пива — один мюнхенський пфеніґ за мас (~1 л, розмір келиху в Баварії).
Подвійний пиздьож на пляшці: Зварено за баварським Законом про чистоту 1516 року. У складі пшеничний солод і дріжджі
Загалом, цей закон є одним з найстаріших прикладів втручання держави у економічну діяльність заради блага загалу, який у зміненому вигляді зберігся до наших днів (не забудьте потролити цим вашу локальну техаську броварню, яка пише brewed according to German Purity Law). У тексті того закону написано чітко: пиво повинно варитися лише з хмелю, ячменю і води (це переклад на стандартну німецьку):
«...Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
...
Gegeben von Wilhelm IV.
Herzog in Bayern
am Georgitag zu Ingolstadt anno 1516»
Мені здається, текст доволі однозначний, тож самі вирішуйте, чи додавання дріжджів та використання пшениці замість ячменю є його порушенням.
Gesetz wegen Erhebung der Brausteuer 1872
Між 1516 та 1871 роком відбулося багато змін, зокрема у баварський закон було поступово внесено пшеницю, а потім і дріжджі. Я не зміг нагуглити тексти тих змін, тому перескочимо відразу до 1871 року — утворення Німецької Конфедерації (так званої Другої Імперії, якщо хочете).
Конституція першої по суті німецької держави давала право імперії на регулювання пива, але Баварія, Баден і Вюртемберґ були виключені з цього.
Закон про оподаткування пива 1872 року був доволі ліберальним, він дозволяв використовувати рис, цукор, різні сиропи, борошно (в т.ч. картопляне борошно) і декстрин.
«
Die Brausteuer wird von den nachbenannten Stoffen, wenn sie zur Bereitung von Bier verwendet werden, zu den folgenden Sätzen erhoben:
1) von Getreide (Malz, Schrot u. s. w.) mit 20 Sgr.,
2) von Reis (gemahlen oder ungemahlen u. s. w.) mit 20 Sgr.
3) von grüner Stärke, d. h. von solcher, die mindestens 30 Prozent Wasser enthält, mit 20 Sgr.
4) von Stärke, Stärkemehl (mit Einschluß des Kartoffelmehls) und Stärkegummi (Dextrin) mit 1 Thlr.,
5) von Zucker aller Art (Stärke-, Trauben- u.s.w. Zucker), sowie von Zuckerauflösungen mit 1 Thlr. 10 Sgr.,
6) von Syrup aller Art mit 1 Thlr. – Sgr.
7) von allen anderen Malzsurrogaten mit 1 Thlr. – Sgr.
für jeden Zentner.
»
У той самий час Баден прийняв баварський закон про чистоту пива у 1896 році, а Вюртемберґ — у 1900.
Ваймарська Республіка (BieStG 1923)
Однією з умов до вступу до нової конфедерації (чи вже федерації) Баварія назвала, шо закон про чистоту пива буде поширено на всю Німеччину. Багато хто спекулює, шо це вбило багато цікавих сортів пива і зробило Баварію пивним лідером. Не знаю, мені так не здається.
Отже, нинішній закон про чистоту бере своє коріння, по суті, з Ваймарської республіки і не раніше. Отже, Закон про оподаткування пива (Deutsche Biersteuergesetz) 1923 року дозволяв різні складники для пива з верхньою і пива з нижньою ферментацією:
— для пива з нижньою ферментацією можна використовувати лише ячмінний солод, хміль, дріжджі нижнього ферментування і воду;
— у пиво верхнього ферментування дозволено юзати інші типи солоду (зокрема пшеничний) та цукор.
Повоєнний період (BieStG 1952)
Після утворення ФРН 1949 року такж прийнято новий Закон про оподаткування пива. Там, утім, складники були взяті з ваймарського закону, нічого не змінилося:
«
(1) Zur Bereitung von untergärigem Bier darf, abgesehen von der Vorschrift im Absatz 3, nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
(2) Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr- Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergesetellten Farbmitteln zulässig.
...
(4) Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden.
»
Під солодом в законі розуміють усе зерно, шо вміє проростати. Я не знаю, чи це означає, шо рис можна використовувати, чи нє? Жито точно можна, таким чином.
Це все, однак, не діяло в Баварії, де увесь цей час діяло власне законодавство, шо суворо забороняло цукор в пиві. Є дуже цікава стаття «Баварська війна з солодким пивом» 1962 року, шо наводить купу судових процесів над броварнями, шо хотіли додавати цукор у Баварії, а також спроби заборонити імпорт солодкого пива з Німеччини в Баварію.
Власне, баварське законодавство виглядає так:
«
Bekanntmachung über Biersteuer
...
Die Anwendung der Vorschriften des Biersteuergesetzes vom 14. 3. 1952 (BGBl.I S. 149) über die Verwendung von Zucker und von aus Zucker hergestellten Farbmitteln sowie von Süßstoff bei der Bereitung obergärigen Biers, ferner der Vorschriften in § 9 Abs. 5 und 6 dieses Gesetzes bleibt für Bayern ausgeschlossen.
»
Перекладаючи з бюрократичної мови, це розпорядження забороняє впровадження в Баварії тих пунктів федерального закону, шо дозволяють використання цукру в пиві.
Євробюрократія 1987
Європейська Комісія у 1984 році подала в суд на ФРН за те, шо вона забороняє імпорт європейського пива, шо не відповідає німецькому законодавству. Це названо було «порушенням вільної конкуренції», і Європейський суд у Люксембурзі погодився з цим: Німеччина порушила угоду про вільну торгівлю та не має право нав’язувати складники імпортному пиву.
З того моменту Закон про чистоту пива став діяти лише для пива, виробленого в Німеччині.
Наші дні (1993 рік)
У 1993 році був прийнятий новий закон про оподаткування, звідки виключили згадку про інгредієнти, зробивши її частиною Попереднього закону про пиво (так і називається). Текст його був збережений такий самий, як у ваймарському законі 1923 року, однак дозволено стало замість хмелю використовувати його екстракт або хміль у порошку:
«
(5) An Stelle von Hopfen dürfen bei der Bierbereitung auch Hopfenpulver oder Hopfen in anderweit zerkleinerter Form oder Hopfenauszüge verwendet werden, sofern diese Erzeugnisse den nachstehenden Anforderungen entsprechen:
1. Hopfenpulver und anderweit zerkleinerter Hopfen sowie Hopfenauszüge müssen ausschließlich aus Hopfen gewonnen sein.
2. Hopfenauszüge müssen
a) die beim Sudverfahren in die Bierwürze übergehenden Stoffe des Hopfens oder dessen Aroma- und Bitterstoffe in einer Beschaffenheit enthalten, wie sie Hopfen vor oder bei dem Kochen in der Bierwürze aufweist,
b) den Vorschriften des Lebensmittelrechts entsprechen.
»
Цей закон діє і досі (див. Verordnung zur Durchführung des Vorläufigen Biergesetzes), він дозволяє додавати цукор у пиво верхнього ферментування. Додатково, §22 дозволяє штатовим установам робити винятки щодо додавання цукру у пиво нижнього ферментування.
Підсумок
На тій самій пляшці може бути написано Hergestellt nach dem bayerischen Reinheitsgebot та Brewed according to German Purity Law, шо, як ви зрозуміли з цього посту, абсолютно не тотожність: німецький закон про чистоту пива був завжди більш ліберальним, ніж баварський, зокрема щодо цукру. Небаварські броварні так узагалі пишуть про Німецький закон про чистоту 1516 року — це ілюстрація пруських імперських комплексів, адже ніякого стосунку закон герцогства Баварія не мав і не міг мати до Прусії.
Станом на сьогодні федеральне законодавство дозволяє використовувати цукор у пиві верхнього ферментування, у той час як баварське законодавство цукор суворо забороняє.
