Броварня-музей Кантійон в Брюселі (Brasserie Cantillon Brouwerij)

Коли я відвідував музей броварні Майзеля в Байройті, ґід похвалився, шо він відрізняється від інших музеїв тим, шо всі машини тут працюють. У Брюселі (а точніше, у містечку Андерлехт на півдні регіону Брюсель-Столиця) ж є броварня-музей, де не тільки всі апарати з 19—початку 20 століття працюють, тут ше й з їх допомогою варять пиво! Якщо ви хочете спробувати, як смакувало пиво в Середньовіччі, вам треба саме сюди — в броварню Кантійон, яка з кінця 70-х також виконує функцію музею традиційного пивоваріння:


Музей ґьозе (він же газований ламбік) — це пиво, яке робиться методом спонтанної ферментації. В це пиво, на відміну від сучасної технології — контрольованої ферментації, не додають дріжджів, ферментація відбувається за допомогою тих дріжджів, шо присутні у повітрі в підвалі: саме так варили пиво раніше. Технологія трохи нагадує виробництва вина: це пиво продовжує ферментуватися вже у пляшці, а набуває нових смаків протягом років. Утім, почнемо з початку.

Хвилинка освіти
Класичне німецьке пиво робиться з солодизованого ячменю або пшениці, хмелю і дріжджів, яку відповідають за ключову стадію процесу — перетворення солоду на бухло.


Розрізняють пиво нижньої та верхньої ферментації, залежно від того, чи дріжджі збираються на долі, чи спливають нагору під час цього процесу. Пиво верхньої ферментації бродить при температурі 15–20 °С, тоді як пиво нижньої ферментації — при 4-9 °С, тому також говорять про холодну і гарячу ферментацію, відповідно.

Традиційний пілснер — найбільш популярний сорт пива — є пивом нижньої ферментації. Темні та пшеничні пива варяться за допомогою верхньої ферментації.

Спонтанна ферментація відбувається з «диких» дріжджів у повітрі, для цього потрібна температура приблизно 18-20 °С, як для пива з верхньою ферментацією. Це можливо досягнути лише з кінця жовтня до квітня, саме в цей час варили пиво раніше, а «березневе пиво», яке в Мюнхені наливають для Октоберфесту — це колись було останнє пиво сезону (а сам, Октоберфест, шоб ви розуміли, проводиться перед початком нового сезону, тобто колись під час цього свята випивали все пиво, зварене в попередньому сезоні.)

У Бельгії немає аналогічного німецькому «закону про чистоту», тому, крім хмелю, солоду і дріжджів, до пива додають шо тіки душі завгодно, зокрема цукор. На бельгійських пивах ніколи не пишуть інгредієнти (на німецьких — пишуть, хоча список інгредієнтів обмежений законом), лише зазначають, шо пиво «містить ячмінний солод» (та невже?). У противагу цьому брюсельський ламбік (він же ґьозе; пізніше розповім, у чому різниця) — це одне з небагатьох пив, шо містить лише класичні інгредієнти. Також бельгійські пива зазвичай міцніші, ніж типово для пива (7,8, а то й 10% алкоголю), але тут не так.

Стадії варіння пива
1. Отже, у нас є солод — це, шоб ви розуміли, зерно (ячмінь або пшениця), яке замочили у воді, шоб воно почало проростати, а потім цей процес різко зупинили, висушивши його. Тепер це недопроросле зерно треба роз’їбати, тобто перемолоти. Це робиться ось у цьому апараті (зліва):

Справа, якщо цікаво — це бойлер, де окріп готується для хмелю

2. Потім нам треба з меленого зерна приготувати сусло. Для цього в нього додається вода. Протягом двох годин температуру води піднімають з 45 до 72 °С і ретельно перемішують у цьому дівайсі. Під час цього ферменти у солоді їбашать крохмаль, і утворюються різноманітні цукри, які потім і будуть бродити. Отримана суміш води з цукрами називається суслом:



Олдскульний «міксер» сусла

3. Після цього нам треба закинути сусло в бойлери з хмелем. Вони в традиційних броварнях зроблені з міді, а в сучасних зі сталі. Ви мали їх бачити:


В бойлері теж є міксер, який все перемішує:


І, природно, нагрівач, в ньому циркулює окріп:


Окріп, природно, робиться не методами 19 століття, а електрикою, але поза тим усе, як в Середньовіччі. 3-4 години сусло з хмелем вариться тут, частина води випаровується, концентрація цукрів зростає.

4. Охолодження сусла. Холодильник, як і бойлер, зроблений теж з міді, та знаходиться на горищі. Тут 7500 літрів сусла охолоджується до 18-20 °С, які потрібні для ферментації:


Форма цього чану, з одного боку, прискорює охолодження — велика поверхня, з іншого, вже на цьому етапі дає контакт сусла з повітрям для поглинання бактерій, що будуть брати участь у ферментації. В сучасному виробництві це не потрібно, бо далі додають дріжджі. Також саме цей етап є причиною, чому варити пиво можна лише в холодний період. Ну тобто, як я розумію, штучно охолодити навіть влітку то не проблема, а от з природними дріжджами виникне проблема — воно все нахуй скисне чи шось таке.

В брошурці музею пишуть, шо дослідники Льойвенського університету знайшли близько 150 типів дріжджів та бактерій у пиві, шо виробляється таким способом.

5. Потім охолоджене сусло зливають у сталевий контейнер, звідки далі воно розливається у бочки:




Ламбік — гібрид пива і вина?
Отже, ідемо в святу святих броварні — підвал, де пиво бродить у бочках:


Бочки використовуються такі самі, як для вина. Зрештою, вони їх у виноробів купують. Тіки для вина на смак дуже впливає тип дерева (там різні бактерії водяться), а тут це не має значення:


Підлога дуже липка від цукру:


Це тому, шо на початку процес ферментації дуже агресивний, частина рідини виливається з бочки:


Те, шо виходить в результаті, називається ламбік (lambic). Це ше не готове пиво, а радше база, з якої роблять або класичне пиво — ґьозе (Gueuze), або фруктові пива, зокрема славнозвісний брюсельський крік (kriek).

Ламбік негазований, а на смак доволі кислий, ви би подумали, шо це сухе вино, а не пиво. Таким чином, ламбік — це з нинішньої точки зору гібрид пива і вина, хоча в давнину саме так і смакувало пиво.


Також, як і вино, ламбік ферментується роки, і продовжує змінювати смак після того, як його налили у пляшку.

Ґьозе, пиво на базі трирічного ламбіка
Загалом ламбік можна пити вже після двох-трьох тижнів, але вважається, шо найліпший смак отримується від 1 до 3 років. Отже, ґьозе — це суміш молодого (1 річного) ламбіка та старих (2-3 роки). Пропорції тут уже залежать від смаку, який хочеться отримати.


А смак у ґьозе трохи м’якший, ніж у чистого молодого ламбіка.

Пиво далі розливають у 10 та 20-літрові кеги та пляшки:


Та імпортується. Броварня виробляє небагато пива (1700 гектолітрів на рік), але імпортує в тому числі за океан, де інтерес до традиційного пива серед ентузіастів існує:


Розливалка — це те, шо робиться сучасною машиною:


І склад:




Пляшки — 0.75 л, як у вина. У цій пляшці ферментація продовжується, тому з роками смак пива у ній змінюється.


Утім, попит є такий, шо більше трирічного ламбіка вони мало шо тримають:






Крік, або фруктові пива на базі ламбіка
Якщо ви запитаєте, чому ніхто не робить пиво методом спонтанної ферментації, то відповідь проста: смак у нього не той, який суспільство очікує від пива. Я не хочу вдаватися в дискусії на тему, шо ліпше, просто це принципово інший напій, який за смаковими якостями ближчий до білого сухого вина, але суттєво йому поступається. Саме ця броварня виживає за рахунок унікальності і за рахунок збереження традиційного середньовічного рецепту, тому знаходяться люди, що готові за це трохи заплатити:


Але і вони теж не обмежуються класичним пивом, а додають влітку до нього фрукти. 150 кг вишень додається до 500 л дворічного ламбіка, і в результаті виходить відоме брюсельське вишневе пиво, яке називається крік (kriek). Це, шоб ви розуміли, не бірмікс, а саме вишневе пиво: фрукти плавають у ньому три місяці, після чого пиво стає схожим на вишневий сік та отримує відповідний смак. До нього додають третину молодого ламбіка для кислоти та подальшої ферментації в пляшці.

Аналогічні пива робляться і на базі інших фруктів. Слід розуміти, шо смак пива там уже перебивають фрукти, але пиво лишає кислинку та вміст алкоголю 4-5%.

Корисна інформація
Адреса:
Rue Gheude 56 Straat (це політично слушний запис адреси двома мовами, до речі)
Метро(вокзал) Gare du Midi/Zuidstation (Gare de Bruxelles-Midi/Station Brussel-Zuid)
Понеділок–субота 9:00—17:00.
7 єврів, у вартість входить склянка (0.25 л) ламбіка та склянка на вибір ґьозе або крік. Там же є бар, де можна закинутись ше пивом, і магазин, де все можна купити. Стандартні пляшки у них 0.75 л, як у вина. Підозрюю, шо і 10-літровий кег теж не проблема придбати.

Екскурсію проводить саме родина, шо володіє броварнею, французька-нідерландська-англійська-німецька-італійська мова точно можлива, інші не знаю. Після невеликої розповіді лазиш уже сам, тобі дають дуже детальну брошурку з описом, де, шо і як.

Пиво вариться з листопада до березня, в цей період можна і сам процес варіння подивитися. Шкода, не вдалося, мені сказали, шо вони це роблять у вівторок і четвер.

За беззаконням воєнного часу

Фраза «за законами воєнного часу» дає 17’000 результатів у гуглі, а «по законам военного времени» — 334’000. На жаль, в обох випадках на першому місці про якийсь фільм пишуть з такою назвою, тому складно оцінити, скільки насправді сторінок, де ця фраза вживається в орвеллівському контексті «війна — це мир»: беззаконня, яке природним чином існує під час війни, називають «законами», аби легітимізувати вбивства, не пов’язані з воєнними діями, хоча ніяких написаних законів, де б щось таке дозволялося, не існує.

Тим не менш, різниця у 20 разів у кількості результатів дозволяє потішитися, шо все-таки цю фразу в Україні вживають набагато рідше. Ну, я її чув переважно для виправдення розстрілів у «ДНР/ЛНР», але і в Україні так звані законодавці не гребують фантазувати про «закони воєнного часу», пропонуючи у окремих випадках скасувати дію кримінального кодексу і Конституції України.

Шо ж насправді? Насправді те, що можна назвати «законом воєнного часу» не тільки не легітимізує розстріли, а, навпаки, їх забороняє. Йдеться передовсім про Третю Женевську конвенцію, яка регулює поводження із полоненими.

Це не війна, а АТО, тому конвенція не діє
А от і ніхуя. Конвенція поширюється:
— на будь-який збройний конфлікт між країнами-підписантами;
— на будь-який збройний конфлікт між країною-підписантом та непідписантом;
— на збройний конфлікт між країнами-підписантами навіть, коли офіційно війну не оголошено;
— під час повної або часткової окупації країни-підписанта, навіть якщо не супроводжується збройним опором.

Окрім того, стаття 3 цієї конвенції присвячена «конфліктам неміжнародного характеру». Поки шо ні Україна (незважаючи на заяви офіційних осіб про присутність військ РФ), ні РФ не визнали, шо має місце міжнародний конфлікт. У цьому випадку діє тільки стаття 3, всі інші статті можна виконувати або не виконувати.

На цій інфографіці видно, що Україна разом із країнами ЄУ підписала Протокол ІІІ цієї Конвенції, доданий у 2005 році, у той час як Росія є підписантом лише оригінальної конвенції 1954 року. Утім, в третьому протоколі нічого надцікавого нема: там вводиться політично нейтральний символ «червоний кристал» додатково до червоного хреста та червоного напівмісяця, дозволяється під час конфліктів використовувати його спільно з хрестом і напівмісяцем та надається аналогічний статус тим, хто цей символ носить. Також цей протокол забороняє зловживання (наприклад, стріляти у зоні воєнних дій з цим символом). Не думаю, шо РФ навмисно це не підписала, але цей факт красномовний. Хоча, можливо, цьому посприяли православні таліби: мовляв, нічого сатанинський символ визнавати замість нашого православного хреста (ок, він швейцарський, але менше з тим).

На солдат без опізнавальних знаків конвенція не діє
А от і ніхуя. Так було в першій та другій конвенціях, які діяли до кінця Другої світової. До речі, вперше солдатів без знаків застосувала Франція у війні проти Прусії в 1870 року, тому їх називають французьким словом francs-tireurs («вільні стрілки»). Тобто, на захопленого солдата регулярної армії тоді діяла Женевська конвенція, вона забороняла його вбивати і тортурувати. Наскільки її дотримувалися — це хороше питання, ну але шось якось дотримувалось. А схопленого партизана можна було розстрілювати на місці.

А в другій світовій дохріна було, як ви знаєте, партизанів, армій урядів у вигнанні, рухів опору тощо. Тому вирішили прийняти нову конвенцію, і вже Третя Женевська конвенція поширюється на всіх:
— на солдатів регулярних армій учасників конфлікту;
— на волонтерські батальйони, що беруть участь на боці учасників конфлікту (тобто їм не обов’язково бути в складі армії/МВС), на рухи опору та інші організовані міліції;
— людей, що супроводжують збройні сили, але не є їх членами, зокрема військових кореспондентів, людей, що відповідають за постачання і добробут армії тощо;
— мешканців неокупованих територій, що при наближенні ворога спонтанно беруть зброю і починають воювати, не маючи часу приєднатися до організованої армії, за умови, що вони носять зброю відкрито та дотримуються законів і традицій війни.

До речі, саме тут зустрічається ця фраза — «закони війни». Але вона зовсім не про право убивати, вона про те, що ти не повинен стріляти у нон-комбатантів та не повинен косити під цивільного, якщо вже взяв зброю (шоб уникнути смертів, а потім підло з-за спини вистрелити).

Та, як ви бачите, на «зелених чоловічків», що були в Криму, Конвенція теж поширюється, адже, тримаючи зброю відкрито, вони визнали себе комбатантами, і по них можна було стріляти, аж поки вони не кинули зброю. Тоді стріляти по них більше не можна було б.

Шо заборонено статтею 3?
Абсолютно все, шо орвеллівці називають «законами воєнного часу», цією конвенцією заборонено, а саме:
— насилля над людиною та життям, зокрема вбивство, тортури, зле поводження;
— взяття заручників;
— знущання над людською гідністю;
— здійснення покарань і смертельної кари без попереднього судового провадження, здійсненого регулярним судом, скасування усіх гарантій в процесі судочинства, що визнаються як обов’язкові цивілізованими людьми.

А інші статті, необов’язкові в неміжнародному конфлікті
Інші статті конвенції більш детальні, але стосуються міжнародних конфліктів і статусу і правил поводження з людьми, шо мають статус «полонений війни». Зокрема, стаття 42 каже, шо застосовувати зброю проти полонених можна лише в крайньому випадку, коли полонений тікає, стріляти по ньому можна лише після попередження.

Також стаття 87 каже, шо не можна застосовувати до полонених гірші покарання, ніж законодавство передбачає щодо солдат власної армії. Наприклад, у армії США є Uniform Code of Military Justice — це є основний, але не повний кодекс, що поширюється однаково як на солдатів армії, так і на полонених. Цей кодекс може доповнюватися президентом США, зокрема у сфері суворості покарань. І цей кодекс, до речі, не передбачає смертної кари, тому хоч які там жорстокості не творилися на Ґуантанамо, в’язнів там не убивали, бо приховати тортури можна, а убивство — складніше. Таким чином, якщо солдат візьме автомата та постріляє народ на території армійської бази в Ель Пасо (Техас), то він отримає довічне ув’язнення, бо судити його буде військовий трибунал за UCMJ. А якщо він то само зробить за межами бази у місті Ель Пасо, то його (якщо виживе) очікуватиме смертна кара за кримінальними законами штату Техас. Такий парадокс. З іншого боку, суду присяжних там немає плюс військові суди складаються з офіцерів, які перебувають на службі, їх обирають у виборах. Тому військова юстиція США, хоч і гуманніша, ніж цивільна, за визначенням не є настільки ж об’єктивна і настільки ж захищеною від зловживань. Але десь в Іраці нехай буде хоч так.

Стаття 91 визначає, шо таке «успішна втеча» та забороняє карати полоненого, якого впіймали вдруге після успішної втечі. У цьому випадку його попереднє перебування в полоні ніби не рахується.

Смертна кара регулюється статтею 100: полоненому мають повідомити негайно, за які вчинки, згідно з законодавством країни, що затримала, надається смертна кара. Смертна кара за інші вчинки може здійснюватися тільки за згодою сторони, від якої полонений залежить. Згідно зі статтею 101, смертна кара виконується не раніше, ніж через 6 місяців і після інформування рідних полоненого згідно з Конвенцією.

Стаття 111 дозволяє тримати полонених на території нейтральної країни до закінчення конфлікту і за згоди його обох учасників.

Які ще діють конвенції під час війни?
Женевські конвенції 1949 року також регулюють поводження із хворими та пораненими, цивільними людьми.

Гаагські конвенції регулюють, яку зброю можна використовувати під час війни. Зокрема, конвенцію про касетні бомби, що спричиняють особливо сильне страждання цивільним,  підписало 116 країн, серед них немає жодної країни СНД.

Взагалі, угод і конвенцій 100500, вони є на сайті Червоного Хреста. Наскільки вони всі виконуються в умовах обмеженого правосуддя — хороше питання. Але пам’ятайте, шо коли ви чуєте словосполучення «за законами воєнного часу», то швидше за все мають на увазі шось протилежне тому, шо ви можете прочитати у цих конвенціях.

Війна — це мир, ага.